Дрожжевое тесто для булочек

автор блога делает булочки из дрожжевого теста
Обновлено:

"Не красна изба углами, а красна пирогами…. " Кто же не знает эту русскую пословицу. Знаю её и я. Как знаю и то, что среди всего многообразия запахов, окружающих человека по жизни, запах свежей выпечки - самый близкий и родной, а ещё это чаще всего запах отчего дома.

Пирожки и булочки, хранящие тепло маминых или бабушкиных рук, выпеченные с любовью и добротой, навсегда останутся в памяти и в сердце.

Сегодня я ставлю сдобное дрожжевое тесто и буду выпекать в духовке булочки. Присоединяйтесь! Я охотно поделюсь с вами своим любимым рецептом.

Только сначала буквально несколько слов о том, что же такое тесто, каким оно бывает и какие секретики стоит знать для того, чтобы радовать домочадцев и друзей мягкой, душистой, вкусной и красивой выпечкой.

 ВИДЫ ТЕСТА

Если в муку добавить жидкость (воду или молоко), то эта получившаяся смесь уже будет называться тестом.  Количество муки в этой смеси определяет каким будет тесто. Жидким и спокойно разбалтываться ложкой или густым и его нужно будет замешивать и вымешивать руками.

В зависимости от того какой вид теста и для чего нужно получить, в жидкую составляющую смеси добавляют дрожжи, кефир, яйцо, сахар, масло, ароматизаторы ( ванилин, цедру, специи).

По методам приготовления тесто делится на два вида:

  • пресное или бездрожжевое
  • кислое или дрожжевое

Пресное тесто готовится быстро и в свою очередь подразделяется на два вида:

  • простое. Оно сразу может использоваться для приготовления пельменей, вареников, галушек, домашней лапши и т.п.
  • и сдобное. Из такого теста делают блинчики, печенье, пряники и много всякой другой вкуснятины. Только для таких вкусностей в тесто нужно будет добавлять разрыхлители. 

Дрожжевое тесто обязательно предполагает использование дрожжей, которые делают его объемным и пористым. Именно из такого - дрожжевого теста пекут хлеб, всевозможные булочки, рогалики, ватрушки, пирожки. Из дрожжевого теста делают лепешки, оладушки и блины.

Дрожжевое тесто по способу приготовления делится на:

  • опарное, когда изначально ставится опара - такая жидкая болтушка из муки, дрожжей и части жидкости, предусмотренной рецептом. На этом способе приготовления дрожжевого теста я остановлюсь подробнее, читайте дальше. Ведь сегодня я делюсь своим опытом выпечки булочек из сдобного дрожжевого теста. А когда в тесто кладется много сдобы, нужно ставить его опарным способом.
  • безопарное. Такой способ приготовления теста я тоже использую, когда жарю пирожки или делаю лепешки. Об этом тоже расскажу подробнее немного ниже по тексту. 

Дрожжевое тесто всегда сдобное, в его составе обязательно присутствуют масло, яйцо и сахар. Только сам повар - кулинар  определяет сколько и какой сдобы ему нужно положить в тесто для  мягкости, вкуса и аромата. Ведь кулинар знает что будет потом готовить из этого теста.

Завершая краткие характеристики видов теста, предлагаю вам составленную мной импровизированную MIND карту по видам теста. Это название - дань времени, дань всеобщей цифровизации. В мою бытность такие графические изображения назывались схемами или таблицами. Сейчас же именуются MIND картами. И вот что у меня получилось:

 MIND карта “ТЕСТО”

Mind карта "Тесто", составленная автором

В следующих статьях на кулинарную тему я обязательно расскажу какие “разные разности и сладкие сладости” делаю из перечисленных видов теста. Поэтому, если вас эта тема интересует, то не забудьте подписаться на мой дневник, чтобы не пропустить интересующую вас статью. 

А сегодня речь пойдет о сдобном дрожжевом тесте для сладких булочек, выпекаемых в духовке.

КИСЛОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Как вы уже увидели из представленной выше mind карты, дрожжевое тесто может приготавливаться и использоваться по разному.

Сегодня я расскажу о своем опыте выпечки из кислого дрожжевого теста. Ведь именно из него делают пирожки и булочки, пончики и ватрушки, пироги и кулебяки.

Сразу предупрежу вас, дорогие мои читатели, не слишком доверяйте восклицаниям в рецептах, которые вы читаете порой. Типа : “супер рецепт” или “ тесто как пух”, или “получится на все 100”. 

И говорю это вовсе не потому, что рецепты не мои, а потому, что даже у опытной хозяйки тесто каждый раз будет другим и никогда не будет одинаковым!  

При всей  простоте рецептов дрожжевого теста, процесс приготовления его зависит от нескольких факторов: 

  • от свежести дрожжей,
  • от качества муки, молока и воды,
  • от окружающей температуры
  • и конечно же от вашего настроения.

Поэтому не расстраивайтесь, если первое ваше дрожжевое тесто будет не совсем удачным. Главное не опускайте руки. Терпение и опыт - вот залог успешной выпечки. 

 ИНГРЕДИЕНТЫ И РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА           

Когда я завожу тесто, то обычно пеку сразу много. Поэтому вы увидите на фотографии большой пакет муки - 2кг.

 Вам же сейчас дам раскладку ингредиентов на 1 килограмм муки. Такого количества теста будет достаточно на большой пирог или на 25 - 28 крупных пирожков или на 15 - 18 среднего размера булочек.

Основа дрожжевого теста одинакова для всех видов выпечки, а вот вариации на эту тему: пирожки или булочки, расстегаи или ватрушки, лепешки или беляши, будут зависеть от количества сдобы ( яиц, масла, сахара ) и ароматизаторов, которые вы положите в тесто. 

Итак рецепт: 

  • 1 кг пшеничной муки,
  • 1 и 1/2 стакана теплой воды,
  • 1 стакан теплого молока,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • 2 яйца,
  • 100 г. сливочного масла ( куском ),
  • 25 - 30 г. дрожжей (свежих, живых) или маленький 11 - ти граммовый

       пакетик сухих активированных дрожжей

продукты для дрожжевого теста

Это ингредиенты для  основного, базового рецепта. Как видите приготовление теста не будет дорогим удовольствием в денежном смысле этого слова.

В зависимости от того, что вы собираетесь сделать из дрожжевого теста, зависит способ его приготовления.

Если будете делать булочки, как в моем сегодняшнем случае, пирог или ватрушки, тогда нужно будет добавить сдобы ( а именно масла ) и ставить тесто опарным способом.

Если будете делать пирожки, беляши или лепешки, то количество сдобы можно уменьшить и ставить тесто безопарным способом. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ              

При этом способе изначально делают опару.

В какую - либо емкость или в стеклянную банку наливаю полтора стакана тепленькой воды и понемногу, постепенно насыпаю туда норму дрожжей, помешивая, чтобы дрожжи не слиплись в воде.

 Если вы будете использовать быстродействующие дрожжи САФ - МОМЕНТ, то обратите внимание, что маленький  11 - ти граммовый пакетик таких дрожжей рассчитан на килограмм муки.

 Дрожжи, как говорила моя мама, надо немного покормить. Для этого добавляю к дрожжам сахар, буквально ¼ чайной ложки. Слегка перемешиваю и чуть-чуть сверху присыпаю ( припорошиваю) мукой.

В емкость, в которой я в дальнейшем буду замешивать тесто ( у меня это небольшой эмалированный тазик, вы увидите его на фотографиях ) высыпаю около половины нормы муки. Муку лучше просеять через сито, тогда ваша выпечка выиграет в пышности. Когда дрожжи поднимутся этакой шапочкой, как вы только что видели на фотографии вверху, размешиваю их и выливаю в муку. 

Вот здесь очень важный момент. Пожалуйста запомните! Какое бы тесто вы ни заводили : на блинчики, лепешки, оладьи, пирожки или булочки - всегда! жидкость добавляется в муку. ВСЕГДА!  

Замешиваю тесто. Не пугайтесь, если у вас получится жидкое тесто. Не страшно : это опара! 

 Закрываю опару чистым полотенцем и убираю в теплое место для подъёма. Главное, чтобы тесто не оказалось на сквозняке. Ничто живое не любит сквозняки, дрожжевое тесто его тоже не любит.

Когда через 1,5 - 2 часа опара поднимется, добавляю в неё  все остальные продукты, предусмотренные рецептом. Кроме масла. Его на этом этапе в тесто вводить не нужно. Его время придет чуть позже.

 Обращаю ваше внимание на то, что и молоко, в котором развожу соль и сахар, и яйцо, и ароматические продукты ( ванилин, цедра лимона или апельсина), и масло должны быть теплыми: комнатной температуры или слегка подогретыми.

О масле, которое добавляется в качестве сдобы в тесто для булочек, я еще отдельно скажу, сейчас же подчеркну, что оно тоже должно быть теплым, мягким, но не жидким.

Все добавленные продукты соединяю с опарой и, высыпав в тазик остальную муку, замешиваю тесто.

процесс замешивания дрожжевого теста и подъема его

Когда тесто перестанет липнуть к рукам, начинаю вводить в него масло. Можно нарезать масло кусочками и распределив его  по поверхности теста, продолжить процесс замешивания.

Тесто вымешиваю тщательно вновь до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чтобы тесто вышло более сдобным, добавляю в него не 100, а 200 граммов масла. Иной раз вместо масла использую маргарин. Очень нравилось мне тесто с маргарином “ Пышка”. Но в последнее время такой маргарин крайне редкий гость на прилавках магазинов. 

Замешивая тесто, обязательно читаю молитву “ Отче наш”. Читаю её несколько раз. Читаю на церковнославянском языке. Тесто - оно ведь живое! И воспринимает все наши слова и наше настроение. А я прошу у бога здоровья и счастья всем своим родным и близким, милости и благодати всем живущим на земле. И чтобы у каждого из нас на столе всегда были хлеб и вода как главные источники  жизни.

Когда заканчиваю замешивать тесто, слегка подсолнечным маслом смазываю края и дно тазика и оставляю тесто подниматься, прикрыв его чистым полотенцем и поставив в теплое место. Лучше дать тесту подняться дважды, обминая его после первого подъема. И только после этого тесто готово к дальнейшей разделке и выпечке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ            

Когда вдруг среди дня приходит желание постряпать, ставлю тесто безопарным способом. Разница в замешивании состоит только в том, что исключается процесс приготовления опары.

Поэтому пока в полутора стаканах тепленькой воды поднимаются дрожжи, подготавливаю все остальные продукты. 

В стакане теплого молока развожу столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Хорошенько перемешиваю, чтобы соль и сахар полностью растворились в молоке.

В просеянную муку выливаю подошедшие дрожжи, сладко - соленое молоко, добавляю яйца и начинаю замешивать тесто.

Яйца никогда не взбиваю для дрожжевого теста. Просто перемешиваю, соединяя желток яйца с белком.

Время вводить в тесто сливочное масло или маргарин ( это уже на ваше усмотрение) наступает, когда тесто перестанет прилипать к рукам. Сливочное масло именно ввожу в тесто небольшими порциями продолжая при этом процесс замешивания. Напомню вам ещё раз масло должно быть мягким, но не жидким. От такого способа введения масла тесто становится слоистым, что только положительно сказывается на результатах выпечки.

СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК

В самом начале своей статьи я сказала, что тесто есть ничто иное как смесь муки с водой. А вот чтобы тесто было эластичным и красивым, а выпечка из него была вкусной, мягкой и прямо - таки зовущей к столу, к тесту добавляют: 

  • сливочное масло или маргарин,
  • яйцо или яичный порошок,
  • сахар или мёд,
  • пряности (корицу, кардамон, мускатный орех и т.п.),
  • сухофрукты (изюм, курагу, чернослив и т.п.),
  • орехи и семечки

Все вышеперечисленные добавки и есть сдоба. И если пряности, орехи, сухофрукты и мёд добавляют в тесто только, если этого требует рецепт десерта, то масло, яйцо и сахар добавляют в дрожжевое тесто всегда.

Предлагаю вашему вниманию краткую таблицу рецептур дрожжевого теста разной сдобности. В таблицу я включила наиболее распространенные виды сдобы, добавляемые для улучшения вкусовых качеств дрожжевого теста.

ТАБЛИЦА РЕЦЕПТУР ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА РАЗНОЙ СТЕПЕНИ СДОБНОСТИ

таблица показывает какое количество сдобы добавляется в тесто

Обратите внимание, что в первом варианте в тесто добавляют наибольшее количество сдобы. 

Если вас не совсем устраивают единицы измерения предложенные в таблице, то по этой ссылке вы можете скачать данные о других способах измерения, а именно в миллилитрах или в граммах.

ДЕЛЮСЬ СОВЕТАМИ И СЕКРЕТАМИ О СДОБНОМ ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ

  1. Я никогда не заменяю количество требуемой для теста воды молоком полностью. Вода в тесте должна присутствовать всегда. Так меня учила моя бабушка Клава - величайшая кулинарка из всех, кого я встречала по жизни. В справедливости её слов мне и самой приходилось убеждаться не раз. Вода, именно чистая вода необходима любому живому организму. А тесто - оно живое! И без воды не сможет оно одарить вас в полной мере своим волшебством. Без воды тесто будет плохо бродить и изделия будут жесткими, сколько бы молока вы не использовали.
  2. Увеличение количества жиров (сливочного масла или маргарина, растительного масла, жирной сметаны) сделает изделия более рассыпчатыми и вкусными, выпечка долго не будет черстветь. Однако от этого булочки или пироги станут более калорийными и забывать об этом не следует. Особенно тем людям, которые следят за своим весом и фигурой.
  3. Не старайтесь положить в тесто излишнее количество сахара. Это может привести к тому, что тесто будет плохо бродить и слабо подниматься. А при выпечке верхушка изделия будет быстро колероваться и подгорать, а середина может остаться непропеченной.
  4. Более пышными и вкусными изделия из дрожжевого теста делают яйца. Поэтому добавить в тесто сдобы можно не путем увеличения количества жиров, а путем замены целого яйца яичными желтками. Одно яйцо = два желтка. Изделие получится более рассыпчатым, красивой желтой окраски.
  5. Не старайтесь для ускорения процесса приготовления теста использовать большое количество дрожжей. Конечно это ускорит и усилит сам процесс брожения, но переизбыток дрожжей даст готовым изделиям неприятный  запах и вкус. 

 КАКИЕ ПО ФОРМЕ БУЛОЧКИ ДЕЛАЮ Я ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА  

Когда тесто вновь поднимается после первой или даже после второй (что только лучше) обминки, наступает время разделки его. Время формирования булочек.

Приблизительно равные кусочки теста скатываю в небольшие кругляши и раскладываю на разделочной доске. Саму разделочную доску слегка - слегка смазываю растительным маслом, чтобы тесто в дальнейшем легко снималось с неё.

Вот последний кругляш укладывается на разделочную доску, а первый к этому времени уже готов для формирования булочки.

 Готова и сладкая начинка - это комнатной температуры густое варенье, повидло или джем. 

Готов противень, на котором будут выпекаться булочки. Раньше противень я немного смазывала растительным маслом, потом стала использовать бумагу для выпечки.

  Теперь же пользуюсь специальным антипригарным ковриком для выпечки, которым и застилаю противень. Очень удобно. Если вы еще не приобрели такой, советую приобрести. Поистине незаменимый помощник при любой выпечке!

Скалкой для раскатки теста я не пользуюсь. И пирожки, и булочки разных форм делаю исключительно руками, считаю что так тесту больше передается тепла и души.

 Пухлый кругляш теста в руках легко превращается в лепешку нужного размера. Посмотрите на фотографии. Когда я делала булочки, внучечка фиксировала на телефон каждое моё действие. Оцените что у нас с ней получилось)))). 

пошаговые фото формирования булочек

На получившейся из кругляша теста лепешечке со всех четырех сторон ножом делаю разрезы и слегка подкручиваю тесто. В серединку кладу немного начинки и заправляю подкрученные края теста один через другой. Сначала справа налево, а затем сверху и снизу. Получается вот такой формы булочка. 

Похожа на розочку.

Именно такие булочки делала моя мама. 

На противне размещаю булочки так, чтобы дать им место ещё раз подняться (расстояться) перед выпечкой. А за это время духовка разогреется до нужной температуры - 220 - 250 градусов.

В конце времени расстойки, обычно через  15 - 20 минут, аккуратно кулинарной кисточкой смазываю поверхность булочек взбитым яйцом.

подготовка булочек к выпечке

В разогретой печи булочки выпекаются от 20-ти до 25-ти минут. Конечно же слежу за этим процессом через оконце духовки, стараясь лишний раз не открывать дверцу печи. А уж если открыла, то закрываю её максимально осторожно не допуская ударов и сотрясений духовки.

Ни одно тесто, как и любой другой живой организм, не любит неуважительного и небрежного отношения к себе. И эти правила важно не просто знать, важно неукоснительно их соблюдать.

После выпечки булочки должны немного отдохнуть под чистым полотенцем, а затем уже радовать нас своим видом и ароматом.

И вот наступает момент истины!  Булочки на столе! В чашках свежезаваренный ароматный чай! Приятного чаепития!

сдобные булочки из дрожжевого теста выпеченные в духовке

Дорогие мои читатели, я обязательно отвечу на все ваши вопросы и буду рада вашим комментариям. Пишите!

Буду благодарна, если воспользовавшись виджетом внизу статьи, вы сделаете её репост в своих социальных сетях.

Ещё раз напомню вам, что сделав репост этой или любой другой статьи из моего дневника, вы автоматически становитесь участником розыгрыша современного, мощного и производительного ноутбука - ультрабука. Не упустите свой шанс стать победителем! 

Желаю вам здоровья, удачи и всего самого наилучшего!

 С уважением, автор дневника  Наталья Подкорытова!

Увидимся! 

16 комментариев

Аватар комментатора Татьяна Алимкина Автор: Татьяна Алимкина

Наталья, очень интересная статья. И рецепт не похож на мой. Надо попробовать сделать и вашим способом. У нас тоже любят всякие печености ))

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Удачной Вам выпечки, Татьяна! Спасибо за комментарий. Интересно, а как Вы ставите дрожжевое тесто? Какая рецептура у Вас. Поделитесь?

Аватар комментатора Татьяна Алимкина Автор: Татьяна Алимкина

Наталья, я с Вами обязательно поделюсь рецептом, скину ссылочку. Этот рецепт у нас работает безотказно )))

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Заранее благодарна Вам, Татьяна

Аватар комментатора Александр Пампурин Автор: Александр Пампурин

Очень хорошо, подробно все описано и про тесто и про выпекание. Вот уж человек знает и любит свое дело. Понравилось, что про тесто Наталья говорит не как о каком-то материале для изделий чего-то, а именно как о живом организме. В самом деле, основной процесс брожения в дрожжевом тесте выполняют дрожжевые бактерии - живые микроорганизмы.
Наталья, поздравляю вас с наступившим Новым годом! Здоровья вам, благополучия и удачи в приготовлении таких вкусняшек и в ведении блога!

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Александр, спасибо за комментарий, за поздравление и пожелания! Я тоже желаю Вам только приятных новостей, здоровья и счастья. Знаете, я ко многим предметам и вещам вокруг себя отношусь как к живым, воспринимаю их живыми, имеющими свой характер и привычки. И это касается не только авто или компьютера, допустим, телефона или мультиварки. Думаю здесь со мной все согласятся, ведь это
по большому счету технологии искусственного интеллекта. А вот как быть с игрушками? С той же посудой? книгами? одеждой? И с другими как мы их называем "неодушевленными" предметами? Пожалуйста, не подумайте, что я хочу вовлечь Вас в дискуссию. Впрочем, при желании можно и порассуждать. Всего доброго Вам, Александр! Ещё раз спасибо!

Аватар комментатора Александр Пампурин Автор: Александр Пампурин

Доброго дня в наступившем году, Наталья! Благодарю за ответ мой комментарий! Понравились и зацепили ваши слова: "А как быть с игрушками? С той же посудой? книгами? одеждой? И с другими как мы их называем "неодушевленными" предметами?" Да так и быть - люди издавна многое наделяли такими качествами, какие могут исходить от Души. По моему чем более богат душевно человек, тем более душевно он относится ко всем предметам, ко всему окружающему.



Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Да скорее всего наличие и количество "неодушевленных" предметов и вещей вокруг человека определяется им самим. Я соглашусь с вашим мнением. Ведь мы же как родители учим каждый своего ребенка доброте, состраданию, уважению через мир игрушек вокруг него, через мир книжек и других вещей которые нельзя мять, ломать и рвать потому что им "больно". Ведь действительно учим доброжелательно относиться к окружающему миру, не деля его на живой и неживой. И как же хорошо потом во взрослой жизни встретить человека с большим сердцем и светлой душой

Аватар комментатора Елена Автор: Елена

Наталья, вы просто находка со своей статьёй! Я вечно что-нибудь не так запишу и сделаю, а теперь у меня есть свой личный наставник в виде вашей подробнейшей инструкции. Красота! завтра же начну испытание своих способностей в кулинарном деле.

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Спасибо за комментарий, Елена! Желаю Вам удачной выпечки!

Аватар комментатора Ирина Автор: Ирина

Спасибо большое! Это целая энциклопедия по тесту! Буду теперь пользоваться! Сама пеку иногда, но таких знаний у меня нет. Подглядываю в книжку... А несколько раз осаживать у меня вообще терпения не хватает!

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Это так только кажется, Ирина, что ставить тесто и доводить его до готовности затратно по времени. Когда стряпаешь часто, на продолжительность процесса уже внимания не обращаешь))))). Результат важнее)))). Вам желаю терпения и удачной выпечки!

Аватар комментатора Ирина Автор: Ирина

Наталья, спасибо!

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Это Вам спасибо, Ирина, за комментарий, за внимание и поддержку. Когда начинаешь какое-то новое для себя дело, такая поддержка, понимание и добрые советы друзей очень важны!

Аватар комментатора Ольга Автор: Ольга

Наталья, заметка просто замечательная! Так всё подробно описано -
после вашей заметки искать дополнительную информацию на других сайтах нет смысла.
А аромат от этих булочек просто льётся с экрана ноутбука....
Вкуснятина!
Спасибо большое!

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Спасибо за комментарий, Ольга! За то, что уделили внимание ! А я совсем недавно пекла булочки. В конце ноября, под праздник мам.... В память....

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение